ケータイ刑事銭形泪26話(2nd.13話)[裏ネタ編]PART 8 [ケータイ刑事]
8回目となる「銭形泪・2nd.13話」の「さよなら、柴田さん ～無差別爆破事件」の「裏ネタ編」ですが、今回はこの物語に登場した食べ物編ということで、「鑑識メモ」を含む劇中に登場した食べ物の名前から、「寿司」について、「ネタ」について、「ウニ」について、記します。尚、「ウニ」については「愛・11話[裏ネタ編]PART 4」で記しているが、それをベースにして加筆しています。
ところで、今回の「銭形泪[裏ネタ編]」が「銭形泪」に於ける「裏ネタ編」として150回目ということになったが、まだまだ続きます。（やっと、全39話の内、2/3が終わろうとしているが、まだまだ先は長くなりそう...）本来は、今回でこの物語は打ち止めにする予定だったが、余りにも長くなってしまったので、2回に分けることにしました。
尚、約2年11ヶ月半前のBS-iでの再放送時に記した本編について記した記事は「ここをクリック」してご覧下さい。
「寿司」：日本料理の一つであって、酢飯と生の魚介類を組み合わせたものである。「鮨」または「鮓」と表記することもある。（元々は「鮨」または「鮓」と表記して「寿司というのは当て字であった。しかし、現在では「寿司」が一般的に使われている。）
元々は「鮨」または「鮓」と表記して、魚介類を塩づけにして自然発酵させたもの、または、それに飯を加えて発酵を促したものを指していた。これは現在では「なれ鮨」と呼ばれるものとして、現在でも利用されている。東南アジアが発祥の地であり、紀元前4世紀頃に生まれたものとされている。尚、当時は、魚介類のみを食べることにされていて、飯を入れたものでも飯は食べずに捨てていたとされている。これが中国を経て、日本には8世紀頃に伝わる。とかと日本では飯も捨てずに食べていて、日本独自のスタイルが確立することになり、「生成ずし」と呼ばれるものの基礎となる。そして室町時代の後期には「生成ずし」が完全に確立することになった。
一方、「にぎり寿司」（「にぎり」と略して呼ばれることもある。）として知られる寿司が誕生するのは江戸時代になってからであり、「江戸前寿司」とも言われるように、江戸で生まれた。しかし、当時は江戸を中心とした地方だけの食べ物であった。これが全国的に広がるのは、大正末期から昭和初期のことであり、1923年の関東大震災で被災した寿司職人たちが故郷に帰ったことで普及することになったとされている。その後、魚がヘルシーということで、世界的に魚料理がもてはやされるようになり、1980年代になって「にぎり寿司」は「Sushi」として世界中に普及していくことになった。また、外国では、日本にはなかった具材を使ったSushiが生まれ、それが逆輸入される形で日本にも入ってきている。（例えば、アメリカ生まれのカリフォルニア巻きなどがその代表例である。）
尚、寿司屋のことを英語では「Sushi Bar」と言うが、これはカウンター形式の酒場のバー（Bar）でSushiが出されるという所から来ている。また、「Sushi Shop」という言い方もある。
寿司（Sushi）は、新鮮な魚介類などの切り身（海老のむき身、酢締めした鯖、煮込んだり焼いたりした穴子、雲丹などのように簡単な調理をしたものも含む）や厚焼き卵の切ったものなどを具材（「ネタ」と言われる。）として、一口程度のサイズに握った酢飯のにそれらの具材を乗せた食品である。または「軍艦巻」と言われる様に、酢飯（シャリ）と具材が分離しないように海苔を使って巻いたものもある。より深く味わうために、シャリと具の間におろしわさびを入れるのが一般的であるが、「サビ抜き」と言ってわさびを入れない場合もある。
回転寿司では、具材として魚介類ではないもの（例えば、ハンバーグ、焼き肉、肉団子、アボガドなど）をネタとして使っているものもあるが、これらはSushiとして外国で生まれたものや、新しいアイデアから生まれたものであり、江戸時代からあった訳ではない。そのため、こういうものは「にぎり寿司」としては認められないという意見もある。（→一般的に「回るお寿司」にはあるが、「回らないお寿司」には無いネタについてはそういう傾向がある。）賛否が分かれるのは、シーチキンについてである。シーチキンは鮪、または鰹の加工食品であるので、生ではないものの魚介類であるため、「にぎり寿司」と認めるという意見と、和食ではないということから「にぎり寿司」と認めない意見とがある。
「ケータイ刑事」では、「お寿司」と言うと「回らないお寿司」という意味で使われるが、「回る寿司」「回らない寿司」と言うのは「にぎり寿司（にぎり）」のことを指していて、それ以外の寿司としては、押し寿司、箱寿司、にぎり寿司、巻き寿司、ちらし寿司、いなり寿司、ばら寿司、五目寿司などがある。また、「なれ鮨」は「生成ずし」の流れを汲むものであり、発酵させた魚介類を使っている。（代表的なものとしては「鮒寿司がある。）
尚、「鮨」「鮓」「寿司」は夏の季語である。これは、「鮨」や「鮓」の歴史を紐解くと、魚介類を塩漬けにして発酵させたものであるが、これは夏の間の魚の保存方法として発達してきたためである。（「寿司」は「鮨」または「鮓」の当て字であるため、そのまま「鮨」「鮓」と同じように使われる。）
寿司の世界は、江戸時代に職人の世界として確立したものが現在に受け継がれているだけに、職人の世界でもある。そのため、現在でも師弟関係が強く残っていたりする。また、特別な業界ということで、業界用語というものも多数ある。「にぎり寿司」が全国的に広まったことで、中には一般名詞となっているものもあるが、それらの業界用語を、「寿司」についての最後として、いくつか記しておくことにする。
アガリ（お茶のこと）、オテショ（醤油などを入れる小皿のこと）、カッパ（キュウリのこと）、ガリ（甘酢に漬けた薄切りの生姜のこと）、ギョク（玉子焼き、または出汁巻き玉子のこと）、クサ（海苔のこと）、サビ（ワサビのこと）、シャリ（酢飯のこと）、デバナ（最初に出すお茶のこと。「アガリ」と同義）、ナミダ（ワサビのこと。「サビ」と同義）、ムラサキ（醤油のこと）
「ネタ」：ここで言う「ネタ」は寿司において使用される食材のことである。寿司の食材としては、酢飯、海苔、干瓢、魚介類があるが、「ネタ」と呼ばれるのは「寿司種」と呼ばれるものである。（酢飯。海苔、干瓢以外の食材のことである。）これは寿司種の「種（たね）」を逆さ読みにしたものであり、寿司業界の専門用語であったが、それが一般的に使われるようになったものである。→業界用語というのは、逆さ読みにするというのは、どの世界でも一般的に行われていることですね。
ちなみに、「ネタ」と言うと、漫才、コント、落語など、所謂「お笑い」の世界に於いて上演される作品のことを指したり、「作り話」という言葉の同義語として使われたり、物事の題材や手品の仕掛け、新聞記事の題材のことを指したり、シンナーや覚醒剤の物を指す隠語として使われたり、犯罪の証拠という意味で使われたり、古語では「妬み」という意味であったりというように、実に多くの意味があります。→寿司用語を含め、随分と幅広く使われているものですね。
「ウニ」：漢字で表記すると、「雲丹」「海栗」「海胆」などと表記されるしかし、それぞれの漢字では、指しているものが異なっている。「海胆」と「海栗」は生きている状態のものを指していて、「雲丹」はバフンウニ、アカウニ、ムラサキウニなどの生殖巣を塩漬けにした食品のことを指している。（よって「海胆丼」と記すと、生きている海胆がご飯の上に乗っていることになってしまい、「雲丹丼」と表記するのが正しいということになる。また、寿司のネタに使われるのも「雲丹」であって、「海胆」や「海栗」ではない。(遠回しには「海胆」や「海栗」ということになりますが...))
「海栗」または「海胆」（もしくは区別するためにあえてひらがな表記にした「うに」も含む）は、棘皮動物ウニ綱に属する動物の総称である。多くは丸く、体表は棘で覆われている。下面中央に口が、背面中央に肛門を有している。また、中には毒を持っているウニ（ガンガゼがこの一例です。）もいる。種類は約900種ほどがいる。
現在から4.6億年～5億年前のオルドビス紀に登場したとされている生物であり、胞胚で孵化し、幼生はエキノプルテウスと言うものがその起源とされている。エキノプルテウスは成長すると棘になる突起が出てくるようになり、海底に固着するようになる。そしてそこで成長し、トゲトゲの姿に変態する。
食用にされるのは「海栗」または「海胆」の中でも、バフンウニ、エゾバフンウニ、アカウニ、ムラサキウニなどである。これらの「うに」の生殖腺を取り出し、塩漬け加工などをしたものが「雲丹」であり、雲丹はそのままの生で食べることも出来る。（寿司ネタとして使われることも多い。）
そう言えば、泪ちゃんは、「回らないお寿司を食べたいと良く言っているが、「ウニ丼」を食べたいと行ったこともありましたね。ちなみに、「ウニ丼」は丼飯の上に「雲丹」を具として乗せた料理であり、「丼（丼物）」の一つである。（ウニ丼は19世紀初頭に「鰻丼」が登場したことを契機として、様々な食材が丼物の具として登場することになったが、そんな中の1つである。）
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