ケータイ刑事銭形舞12話[裏ネタ編]PART 4 [ケータイ刑事]
「銭形舞[裏ネタ編]」の第12話「金利・手数料は当方が負担します! ～通販番組殺人事件」の「裏ネタ編」の増補は今回で打ち止めです。今回はこの物語の中で出てきた食べ物に関係するものということから、「羊羹」について、「鰹節」について、そして再現実験の時に使われた「わさび」についてと「辛子」について記します。
また、この物語について過去に記した記事（改訂版の方です）は「ここをクリック」してご覧下さい。
「羊羹」：和菓子の一つであって、棹ものと呼ばれるものである。基本的には、小豆を使った餡を寒天で固めた菓子である。主に、小麦粉をまぜて蒸し固めた「蒸し羊羹」、煮溶かした寒天を用いて固めた「水羊羹」、練り固めた「練り羊羹」がある。棹ものであるため、数える時は「1棹」「2棹」…、と数える。（「本」や「個」ではありません。）尚、英語では「Sweet Bean Jelly」という。
元々は中国の料理であって、羊の羹であった。日本に入ってきたのは鎌倉時代から室町時代であり、禅僧が日本に持ち込んだものである。しかし、禅宗では肉食が戒律で禁じられていたこともあって、ヒツジの肉を小豆に変えたものが原形となる。また、甘みを付けるために甘葛が使われていた。尚、この時の羊羹は小麦粉を混ぜて作った蒸し羊羹であった。（更に、小豆を他の穀物に変えたものが「ういろう」となり、芋を用いたものが「芋羊羹」として誕生している。）
また、当時は貴重品であった砂糖を使ったものもあったが、これは高級品であった。やがて、江戸時代になって、砂糖（黒砂糖）が普及するようになると、砂糖を用いたものが一般的になって、甘葛は使われなくなった。
また、安土桃山時代には、寒天に小豆で作った餡を混ぜて、それを練り固めた「練り羊羹」が誕生している。更に、幕末になると、寒天を減らして水分を多くした「水羊羹」が生まれ、現在に至る3種類の羊羹が揃ったことになる。
基本は小豆を使ったものであるが、日本各地ではその土地の名産品を餡に混ぜた羊羹も生まれている。（例えば、栗羊羹、柿羊羹、ユリ羊羹など。）また、20世紀になってからは、果物を混ぜた羊羹も生まれている。現代では、砂糖を減らして甘みを抑えた羊羹も作られている。
「鰹節」：カツオ（鰹）から作った保存食品である。だし汁を取るのに使用されたり、削ったものを他の食品に掛けて一緒に食べるのに使われる。
何種類かの鰹節があるが、基本は鰹の肉を茹でて、それを乾燥させたものである。（製造工程の違いによって、異なるものになる。）茹でて乾燥させたものを「なまり節」、なまり節を燻製処理した「荒節」、荒節にカビを付けて水分を抜き、更に熟成させた「枯節」がある。また、大きい鰹の肉を3枚におろし、更に二つ割りにするが、背側を「雄節」、腹側を「雌節」と呼び、小さい鰹を腹と背に割らずに二つ割りにしたものを「亀節」と言う。これらはある程度の大きさの固まりであるが、それほ薄く削ったものを「削り節」と言う。
荒節を削ったものをだし汁を取るのに利用するのが一般的であるが、高級料亭などでは「枯節」を削ったものをだし汁を取るのに使用しているところもある。
また、削り節を佃煮にしたり、醤油であえたものは「おかか」と呼ばれていて、おにぎりの具として古くからあるものである。
鰹節の歴史は古く、鰹を食用としていたのは、日本では縄文時代の頃からである。（縄文時代の遺跡から出土している。但し、当時は鰹節としてではない。）鰹を干したものは5世紀頃に既に存在してとされるが、飛鳥時代には干し鰹が献納されていた記録があり、利用されていたことが分かっている。
その後、室町時代には削り節が存在していたことが分かっている。（但し、今で言うなまり節である。）
荒節以降の鰹節は、江戸時代になってから登場している。燻製方法が発明されて荒節が登場した。また、土佐藩では鰹節にカビが生えることに悩まされていたが、そのカビを利用して乾燥させる方法が考案されて、枯節が登場した。（どうしても生えてしまうカビを逆に利用することで、これが味がよいとされて、高級品を生み出すことになった。→何が幸いするのか分からないものですね。）
「わさび」：漢字で表記すると「山葵」、アブラナ科の多年草である。原産地は日本で、ほぼ日本全土に分布している。食用となるものである。渓流のほとり等に自生もするが、食用と言うことで多くが栽培されている。
殺菌効果を持っていて薬草として使用されるだけでなく、強い刺激性のある香味を持っていて、和食の香辛料としても利用されている。現在では世界的にも香辛料「Wasabi」として知られている。
地下茎は肥厚した円柱の形をしていて、これが香辛料として食用となる。葉っぱはハート型をで、これも食用となる。花は白い色をしていて、4弁の小さなものが春になると咲く。
奈良時代には既に薬草としての利用があり、室町時代には薬味としての利用されていた。が、この時は自生しているものを利用するという形であり、貴重品であった。江戸時代になってから静岡で栽培されるようになり、普及するようになり、寿司や蕎麦の薬味として一般的なものになった。
尚、「わさび」「山葵」「土山葵「葉山葵」「山葵田」「山葵沢」などは全て春の季語である。
「辛子」：「芥子」と表記されることもある。アブラナ科の一年草または二年草であるカラシナの種子から作られる香辛料である。英語では「Mastard」と言うが、和辛子と洋辛子あって、日本では洋辛子のことを「マスタード」、和辛子のことを「辛子」と呼んで区別するのが一般的である。
カラシナは中央アジア原産であり、日本には奈良時代末期から平安時代初期に中国を経由して入ってきたものである。食用としても利用されていて、ザーサイはその一例であるが、日本では漬け物に加工されることが多い。また、種子は辛子になる。尚、「芥子」と表記されることもあるが、「芥子」の元々の意味はカラシナの種子のことである。（「芥」は植物のカラシナを意味している。）尚、「カラシナ」「芥子菜」「芥菜」は全て春の季語である。
「辛子」と呼ばれる香辛料は、「和辛子」と「洋辛子」があるが、和辛子は種子の粒のままであって、すり潰して使用する。（水分を加えることで香と辛味が出る。）洋辛子は種子をすり潰した粉末に酢や水、小麦粉などを混ぜて練ったものである。また、カラシナの近縁の黒辛子、白辛子の種子を使うことが多い。また、マスタードとして販売されているものの中には、練り合わせるときに甘みを加えたり、加熱して辛味を抑えたものもある。
歴史は古く、洋辛子は中央アジアから広がり、古代エジプトやギリシャ、古代中国などの王国で既に利用されていた。エジプトでは種子を挽いて利用していて、ギリシャではすり潰して使用していた。これがローマに伝わり、蜂蜜や酢を使って練って利用していた。また、薬用として湿布薬としての利用もされていた。
但し、香辛料として広く普及するようになったのは18世紀になってからで、油を絞ってから粉末にする製法が発明されてからであり、それ以前は王侯貴族のもの、または薬用であった。
日本では奈良時代末期に入ってきたが、当初はカラシナの葉を薬味として利用していた。種子を利用するようになったのは室町時代になってからのことである。
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2009-10-24 12:00
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